早上9点，九龙湾一家中式酒楼的厨房，朱姐套上塑胶和棉线两层手套，脚踩水靴，在湿漉漉的地板上小心挪动。她站到工作台前，将几个托盘中的食物残渣倒入垃圾桶，然后用温度达摄氏40度的水、加上洗洁精一遍遍冲洗。
“要到晚上11点才能下班。”她说着，手上并不停歇——大型洗碗机“吐”出碗碟餐具，她要将其码入篮中，再搬到架子上。58的朱姐1995年从深圳来港，从事洗碗工作十多年。
“香港俗称‘下四门’，像洗碗、清洁这样比较初级的、劳动量大、厌恶型较强的，现在很难请人。”香港餐饮商会“稻苗学会”主席、叙福楼执行董事黄杰龙告诉记者说。
香港餐务管理协会主席杨位醒描述了当下在香港饮茶时常遇到的场景：客人扬手很久都没人理，只好自己站起找热水冲茶。“投诉明显多了，嫌出菜慢或是侍应少，”他无奈地叹了口气，“我们这行是服务性行业啊。”
据杨位醒介绍，目前，香港有20多万人从事饮食业，粗略估计欠缺两万名人手。洗碗工、厨房清洁、杂工和点心师傅等工种是“重灾区”。
近日，“洗碗工包场每月四万八（港币，下同）”、“餐厅清洁员月薪一万一加两千元津贴”等新闻又见诸报端。香港洗碗工待遇之高，令看到转载消息的内地和台湾读者大为“羡慕”。
“年底旺季抢人抢崩头，散工时薪要四、五十块，澳门都来香港抢厨师。”杨位醒说。
“三年前，香港洗碗工差不多六、七千一个月，到了今日，月薪一万五、六都难请人。”黄杰龙说，餐饮业人手短缺问题存在多时，两年前香港推出法定最低工资后愈加明显，因一些人转而从事保安、物业管理等相对轻松的工作。经济活动畅旺、年轻人入行越来越少等亦是原因。
香港工联会辖下的饮食业职工总会主席郭宏兴指出，饮食业薪水提高的同时，工作密度亦有所增加，“以前10个人做的工作，现在7、8个人做。”
黄杰龙亦认同，请人难不仅让老板辛苦，员工也受害。“引申出好多问题，包括服务质素下降，还形成恶性‘循环’。”他解释称，因服务欠佳，公司应加强检讨或培训，但担心员工觉得要求太高而转工，“他们辞职没风险的，出去好容易找到其他工作，老板只好忍气吞声，于是服务无法改善。”
人手短缺问题加剧，催生了香港多个中央工场，专做代客洗碗或点心加工生意。虽然少了请人的烦恼，但亦非万全之法。黄杰龙说，曾试用中央洗碗，但运送过程中出现杯碟打碎现象，整箱都要重新洗，而且运输时间难以配合。至于中央工场制作的粤式点心，“大家都知道没有现做现卖的新鲜。”
为了缓解“人手荒”问题，黄杰龙指，业界不得已要放宽请人门槛，更主动接触社会福利机构，考虑聘请聋哑残疾人士。此外，为留住人手，饮食集团提供多种额外福利，比如颁发环保分店奖金、增设5天男士侍产假等。
郭宏兴认为，如果工作条件持续改善，年轻人也并非一定不入行。黄杰龙就强调，任由劳工短缺问题恶化，最终受害的是香港整体经济和全体市民。“已经有个别小食肆反映，觉得快捱不住了。因为人手不足而结业，恐怕香港开埠以来还没试过。”
